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栗子蛋糕
 
新华报业网-新华日报   2012-04-13 08:36:34    
 

  上海 程乃珊

 

 

 

  上海本地是不产栗子的,但上海人都有深切的栗子情结,比如栗子蛋糕。

 

  说到栗子蛋糕,《红楼梦》第三十七回,袭人差老宋妈妈给史湘云送两个盒子,一个是鲜果,一个就是桂花糖蒸新栗粉糕。我想这就是中国的栗子蛋糕。海派的许多西点,其实并不是国外传来的,而是上海的西点师傅采用本地的食材,结合本地人的口味,或者在传统工艺上注入西方元素而成,比如出名的栗子蛋糕。它曾经是凯司令的招牌产品。

  凯司令创始于上世纪30年代,就是张爱玲《色戒》中的女主角在这里坐立不安地等待她的秘密小组暗杀对象老易来接她的那家西餐店。说是西餐店,但凯司令的西饼和盒装曲奇更有名。它的盒装曲奇包装得十分精美,盒面配以各种西方古典名画再配上颜色鲜艳的绸带,其装潢比现今丹麦蓝罐曲奇要优雅高贵得多。不知为何,文革后再不见这样包装精美的凯司令曲奇了。凯司令由三位西餐从业者合资开办,其中一位凌阿毛原是天津起士林的西饼师。天津是良乡栗子的故乡,却不出栗子蛋糕。凌阿毛来到上海后,不知怎么灵机一动,创造出了口味佳美的栗子蛋糕,从而成为凯司令的招牌产品。

  因为栗子可以做成栗子酱,因此一年四季我们都可以吃到栗子蛋糕。凌阿毛的儿子也得到父亲的真传,令这一拳头产品在凯司令得以传承。可惜,文革十年,这位栗子蛋糕高手自杀了,幸好他还有徒弟,在上世纪80年代初,我们还能吃到正宗的栗子蛋糕。什么是正宗的栗子蛋糕?就是整个蛋糕身没有一点面粉,全部是用栗子泥堆成,只有底部是一层薄薄的用六谷粉(玉米粉)烘成的硬底,整个蛋糕身呈球盖形,然后用鲜奶油由上至下像丝带一样裱出各种精美的花纹,中间嵌一个艳红的樱桃。因为没有面粉,蛋糕身容易塌落,所以栗子蛋糕都做不大,最多五英寸,而且一旦切开就破相了。只有外行的人才会嘲笑“上海人真小气,买个蛋糕还买那么小”。

  栗子蛋糕不太甜,实在是很具海派代表的西点。可惜而今所谓的栗子蛋糕只能算栗蓉蛋糕——整个蛋糕身都是面粉做的,栗子就像奶油一样裱在上面,外形也与其他蛋糕样没有区别。我们小时候还有一种栗子杯,做法与栗子蛋糕一样,其实就是袖珍型的栗子蛋糕。为了怕蛋糕身塌下来,特地放在纸杯里,称为“栗子杯”。记得80年代英资红宝石刚开张的时候还有卖呢。如今不知是因为潮流兴减肥还是因为节约成本,或者此工艺已经失传,这种正宗的栗子蛋糕再也找不到了。

  栗子有很多种吃法,洋到可以做成栗子蛋糕,土到可以红烧栗子鸡与红烧栗子肉,这是上海人的家常菜。每当桂花飘香时,还能吃上糖桂花栗子羹。后来看到梁实秋写的《雅舍谈吃》中也提到,“杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的,而桂花盛放之时栗子也上市了。因此,桂花栗子羹成了这一带小店的招牌佳品。”我才知道,这一道甜食是源自杭州的。徐志摩的《这年头活着不易》,其实也跟桂花栗子有关,原来徐志摩每值秋后,也必去杭州翁家山尝一碗桂花栗子羹。有一年,因下大雨,这一带的桂花几乎全被打落,为此,徐志摩深感人生的无常,就写了这首诗。

                                                      

 

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