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                                           板栗贮藏和加工的技术难题

 

       板栗的生产有赖于市场的需求,也有赖于以板栗为原料的食品加工。目前我国板栗多以生栗原料销售为主,板栗加工主要属于初加工,板栗制品的花色品种不多、科技含量不高、加工技术比较落后。自20世纪90年代中期以来,我国板栗的加工有了较大的发展,以板栗为主要原料开发出的品种较多,目前市场上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐头、速冻板栗仁、板栗干制品等。

  1 糖炒栗子

  这是我国传统的加工产品,具有浓郁的板栗芳香,深受消费者的欢迎。此产品加工工艺简单,不需去皮,可以节约大量的费用,若能解决其贮藏保鲜问题,有着极好的销售前景。

  2糖水栗子罐头

  这是我国加工较早、产量最大的一种产品,曾是我国20世纪70年代的出口产品,但目前已面临难以为继的境地,其主要原因是加工费用高(需人工去皮)、生产效率低、产品质量差。在没有解决板栗去皮工艺和提高产品质量之前,糖水栗子罐头很难有较好的市场前景。其生产工艺流程为:板栗挑选→剥壳除内皮→整理、漂洗→预煮→整理、分拣→装罐、加糖水→排气抽真空封罐→杀菌冷却→擦罐入恒温库→包装→成品。

  3裹衣栗子

  在经过糖制后的板栗表面加涂一层糖衣或巧克力外衣,既可增加产品的保藏性,又具有独特的风味,销售前景看好。其生产工艺流程为:板栗挑选→去壳护色→预煮漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装→成品。

  4板栗饮料

  板栗饮料的生产工艺流程为:板栗挑选→去壳、去内皮→磨浆→护色→过滤煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→包装→成品。

  由于板栗富含淀粉,在饮料生产中常易产生汁液分离,因此会造成饮料分层、沉淀现象。

  5 速冻板栗仁

  近年来,速冻板栗仁发展很快,如北京富亿农板栗有限公司、河北遵化栗源食品有限公司均采用日本先进的技术和设备,生产出的产品深受消费者的欢迎。其生产工艺流程为:板栗挑选→去壳、去内皮→分级→清洗→速冻→包装→成品。

  6干制板栗

  板栗的干制,宜在低温下进行。否则,易于造成栗果外形扭变,形差色深。板栗的干制可生产如下几类产品。①栗干。整粒板栗置于低温下,缓慢干燥至含水量小于12%。②板栗片。是现在市场上流行的果蔬脆片。加工方法有烘干法和真空油炸法。采用烘干法,若以生板栗为原料,则板栗脆片不能保持板栗原有的味道和香气。若用熟板栗为原料,则在切片时易被切碎。因此,可以考虑采用硬化处理和用板栗低糖脯为原料。③板栗粉。干燥方式可采用热气流干燥,温度在120℃左右,不宜过高,以免焦煳。④即食栗糊。采用烘烤结合膨化工艺进行生产,这一产品与市场上的花生糊、芝麻糊、核桃糊等食品类似,加工方法简单,食用方便。

  7板栗综合利用制品

  板栗的综合利用主要包括板栗壳和板栗加工过程中产生的碎瓣、碎末的利用,板栗壳可用于制取天然棕色素,提完色素的板栗壳还可用做培养灰树花(一种珍奇的食用菌)的原料,或用做一次性的可生物降解餐具的原料。此外板栗加工过程中产生的碎瓣、碎末还可用于制作栗蓉、栗粉、栗子酱等。

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