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                                         栗子 海参



  栗子

  
栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北,北平的西南方,平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有,固不必限于良乡。

  我家住在北平大取灯胡同的时候,小园中亦有栗树一株,初仅丈许,不数年高二丈以上,结实累累。果苞若刺猬,若老鸡头,遍体芒刺,内含栗两三颗。熟时不摘取则自行坠落,苞破而栗出。捣碎果苞取栗,有浆液外流,可做染料。后来我在崂山上看见过巨大的栗子树,高三丈以上,果苞落下狼藉满地,无人理会。

  在北平,每年秋节过后,大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅,翘起短短的一截烟囱,一个小利巴挥动大铁铲,翻炒栗子。不是干炒,是用沙炒,加上糖使沙结成大大小小的粒,所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散,哗啦哗啦的翻炒声,间或有栗子的爆炸声,织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的,几个铜板买一包,草纸包起,用麻茎儿捆上,热乎乎的,有时简直是烫手热,拿回家去一时舍不得吃完,藏在被窝垛里保温。

  煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口,在锅里煮,加盐。栗子是甜滋滋的,加上咸,别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。

  但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉,就好像花生粉一样,干松松的,上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(whipped cream)。用小勺取食,味妙无穷。奶油要新鲜,打搅要适度,打得不够稠固然不好吃,打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制,工料不够水准,稍形逊色。北海仿膳之栗子面小窝头,我吃不出栗子味。

  杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的,尤其是满家弄,不但桂花特别地香,而且桂花盛时栗子正熟,桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我,每值秋后必去访桂,吃一碗煮栗子,认为是一大享受。有一年他去了,桂花被雨摧残尽净,他感而写了一首诗“这年头活着不易”。

  十几年前在西雅图海滨市场闲逛,出得门来忽闻异香,遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖——五角钱一个,我们一家六口就买了六颗,坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖“良乡栗子”了。韩国进口的栗子大而无当,并且糊皮,不足取。


  海参

  
海参不是什么珍贵的东西。但是干货,在烹调之前先要发开。发海参的手续不简单,需要很久时间(现在市场有现成发好的海参,从前是没有的)。所以从前家常菜里没有海参,只有餐馆里或整桌席里才得一见。

  我一向以为外国人不吃海参,他们看见我们吃海参,一定以为我们不是嘴馋便是野蛮,连“海胡瓜”都不肯饶。其实是我孤陋寡闻,外国人也吃海参,不过他们的吃法不同。他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮,而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质。活的海参,我在外国的水族馆里看见过,各种颜色具备,黑的、白的、棕色的、斑驳的。咕咕嚷嚷的,不好看。鲜的海参,没吃过。

  因为海参并不太珍贵,所以在饭庄子里所谓“海参席”乃是次等的席,次于所谓“鱼翅席”“燕翅席”。在海参席里,海参是主菜,通常是一大盘“趴烂海参”,名为趴烂,其实还是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夹,还不大容易平平安安地夹到嘴边。

  餐馆里有一道名菜“红烧大乌”。大乌就是黑色的体积特大的海参,又名“乌参”。上好的海参要有刺,又叫“刺参”。红烧大乌以淮扬馆子做得最好。五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么什么“春”。我记不得是哪一家“春”了,所做红烧大乌特别好。每一样菜都用大小不同的瓷盖碗。这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌,茶房揭开碗盖,赫然两条大乌并排横卧,把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子,要用羹匙,像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料,顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓,里面还羼有虾子。这道菜的妙处,不在味道,而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里,有滑软细腻的感觉,不是一味的烂,而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到,则海参的韧性未除,隐隐然和齿牙作对,便非上乘了。我离开北平之后还没尝过标准的海参。

 

    

 

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