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                                                        学习板栗的贮藏方法

 

       板栗属于具有高呼吸率的果实,采收后生理代谢话动旺盛,呼吸热高达459.8J/kg?h,而且栗果易发生小象鼻虫、桃蛀螟等虫害,采摘时不易发现,加之栗果含水量较高(占50%左右),形态结构不利于贮藏,采后损失较大。贮藏保鲜一直是制约我国板栗资源利用的重要因素,特别是南方板栗,粒形大、含水率高、采收期气温高、湿度大,贮藏保鲜尤为困难,因贮藏环境、贮藏方法的原因常造成栗果大量霉烂、生虫、失水、变硬,一般采后第1个月易霉烂;第2个月失水、失重;翌年又易发芽,使品质变劣。据资料报道,我国板栗在贮藏过程中一般霉烂率在20%~30%,严重的达到70%。

  为减少板栗在贮运中的损失,保持其优良品质,延长其市场供应期,提高生产与经营的经济效益,20世纪70年代国内就开始对板栗的贮藏进行了大量的研究和生产性贮藏试验。就目前情况来看,效果较好且能够被产地接受的方法是沙层积贮藏法,商业性贮藏效果较好的为冷库贮藏。资料显示,板栗120天沙藏,好果率达85.66%;经180天沙藏,好果率为80.68%。但沙藏的板栗果后期发芽率高,贮藏量受到限制,冷库贮藏具有抑制板栗果发芽、贮藏量大、管理方便等优点,但贮藏成本增加,经济效益不如沙藏。

  1加工

  2剥壳去衣

  剥壳去衣是板栗加工的首道工序。目前我国大多数加工厂的板栗剥壳工艺以人工剥壳为主,有生剥和热剥两种方法,均费工、费时、加工成本较高。我国传统的板栗去衣工艺采用热碱法,该工艺有使栗果褐变、污染环境等明显弊病。

  3褐变

  褐变是板栗加工中最突出的问题,也是影响板栗成品质量的主要因素。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于氧化酶(PPO和 POD)引起栗果中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化,其产物是复杂的聚合物-类黑精。非酶促褐变主要是Maillard反应、抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。

  4果肉破碎

  板栗果肉破碎的主要原因是高温引起子叶接缝处水汽和空气压力剧增,导致子叶分离。板栗果肉破碎,主要发生在果实烫漂护色和成品杀菌环节。根据资料报道,烫漂护色后的果肉破碎率约为20%~30%,杀菌后的果肉破碎率可增加到70%~80%。目前可减少板栗果肉破碎的主要方法是30%糖水预煮,郑国社等提出的“分段升温一分段降温”预煮法比常规预煮法可减少果肉破碎率25%~30%p)。

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