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                                             板栗豆奶、八宝粥、花生糊加工方法

 

     板栗素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”之美称。鲜板栗果实含水量50%,蛋白质4.0~4.5%、脂肪0.7~0.8%、碳水化合物40~42%、纤维素1.6~1.8%,此外,还富含VA、VB1、VB2、VC和钙、磷、铁、钾等矿物质,其营养全面丰富。板栗淀粉中支链淀粉含量较高,粉质细腻,香糯可口,风味极佳。因此,深受消费者喜爱。此外,栗果还有重要的药用价值,可以益脾补肝、强壮身体。板栗鲜果的季节性和地域性都较强,加之淀粉含量高,除鲜食外,贮藏保鲜相当困难。因此,就地生产加工,实施“生产——保鲜——加工——销售”产业化方案尤为重要。其中加工这一环节正朝着多元化、营养化、高附加值方向发展。现将已开发的板栗产品介绍如下:

  一、板栗豆奶

  1.配方 优质大豆6%、板栗果肉%、优质白砂糖8%、鲜牛奶5%、复合乳化剂0.03%。其中乳化剂的组成为单甘酯20%、蔗糖脂肪酸脂15%、瓜尔豆胶30%、藻朊酸钠15%、羧甲基纤维素钠20%、柠檬酸三钠少许。

  2.工艺流程及操作要点 选当年产的大豆,除去杂质脱皮,破为两半,加入适量碳酸氢钠浸泡,以去除豆腥味、中和酵酸,漂洗、热烫。热磨是将豆在沸水中烫3分钟立即捞起,避免蛋白变性。用90℃热水磨,以钝化脂肪氧化梅,板栗果肉细料用80℃热水磨再胶体处理,加入鲜牛奶、糖浆、复合乳化剂等,煮沸后上升95~100℃,待冷至85℃,胶体磨细度为2微米,均质一级25兆帕、二级30兆帕,再杀菌,按(20'-30'-20')/0.1兆帕120℃公式操作,反压冷却出成品。

  3.理化指标 可溶性固形物(20℃折光计)≥10%,蛋白质≥1%。

  二、板栗八宝粥

  1.配方 白糖12%、果萄糖浆4%、固体分配比(%):板栗25,糯米20,绿豆15,桂圆、花生各10,红枣、黑豆各7.5,莲子5。

  2.操作要点 1浸泡栗果:原料除杂、清洗、浸泡时加入少量碳酸钾,6小时后漂洗。其汁液调配为:优质白砂糖与0.3%甲基纤维素钠、0.15%海藻酸钠混合溶解,成胶体后泵至带搅拌冷热缸。2洗消系统:空罐经刷洗、 消毒、烘干等过程装罐。3真空度为300±10毫米汞柱,高温加热后,按(20'-30'-20')/0.1兆帕120℃公式操作冷却。反压冷却防止瘪罐,冷却至38℃即可通过质量检测。

  3.理化指标 可溶性固形物(20℃折光计)≥15%,纯净含量360克,固形物含量不少于120克。

  三、板栗花生糊

  1.配方 糯米40%、板栗果肉20%、花生10%、优质白砂糖30%。

  2.操作要点 干花生120℃下烘烤15分钟、搓去皮衣后粉碎;板栗果粒在120℃下烘干粉碎;糯米除杂淘洗烘干后膨化,用各种原辅粉状料混合,经100℃烘10分钟,冷却、检验,无菌干燥包装后再经质量检验。

  3.理化指标 水分≤8%,蛋白质≥2.5%,脂肪≥4.0%,总糖≥20%。

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