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                                                                 陆游与糖炒栗子

        

         陆游的《老学庵笔记》里,有一个关于炒栗的记载:

       “故都李和栗,名闻四方。他人百计效之,终不可及。绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持栗各十裹来献,三节人亦各得一裹,自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”

       

        近有美食者杜撰,说北京糖炒栗子始于南宋,未免有点沽名之嫌。不过,李和作为炒栗名家,在汴京被金人攻破之后,流落燕山,借几包炒栗表达一点故国情思,得放翁之笔予以放大,后人追逐热炒,也在情理之中。

        

        李和炒栗之法,今已失传。北京的糖炒栗子倒是有了标准,要求壳柔脆,外壳、内膜、栗肉三者分离,一剥即开,栗肉不能脆,不能软,更不能“艮”,应该干中带润、粉、沙,栗香浓而甜。老北京一般吃食的习惯,都得按时当令,糖炒栗子到了白露,才会上市。

       

         旧时北京糖炒栗子是干果子铺独家买卖,到了白露,干果子铺每天要把大炒锅支在门口,装上烟筒开炒,他们炒栗子的燃料既不用劈柴木炭,也不用煤渣煤球,而是用破芦席,撕成一块一块的往炉口里填,火候掌握得恰到好处。据说炒栗子所用是石砾鎏砂,从京西出产砂锅的地方专门采购,这种石砾鎏砂不吸收糖分,糖蜜久渍不黏,炒栗子浇上多少蜜糖,绝不沾润,头年用完,用清水洗干净,收藏起来,来年可以再用。栗子炒好后,用网眼箩筐过筛,筛好新出锅的热栗子,放在簸箩里用小棉被盖好保温,候着有顾客临门。

       

         食栗子可以益气血、养胃、补肾、健肝脾。不过大多的食客都是奔着尝鲜而去,少有一食数斤的饕餮之徒。北京梨园界有过这样一段趣闻:当年《立言报》主笔吴宗祜和剧评人景孤血,都是食栗高手,一口气吃两斤糖炒栗子不在话下,两人颇为自豪。有一次碰见富连成刚出科的小丑詹世辅,詹说只要有人请客,他吃两斤以上糖炒栗子,吴景两人不信,结果三个人就在前门大街干果铺的柜台旁边比赛起来,他们把刚出锅的热栗子,四两一堆,各吃各份,吃完再续,吴景两人各吃八堆,詹世辅居然吃了十一堆,若按实际分量算,估计超过了三斤。吴宗祜在报上梨园花絮栏渲染,称詹世辅为“栗子大王”。

       

         詹世辅“文革”中被迫害含冤去世。据说死得很惨,闻之凄然,梨园子弟大多不愿提及。

       

         詹世辅死后数年,景孤血到房山,在街头他看到新栗上市,睹物思情,潸潸泪下,随行之人嘘嘘,无不为之动容。

 

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